¿Qué microorganismos se esconden en la chicha, masato y guarapo? Estudiantes de Microbiología Industrial exploraron bebidas tradicionales

Detrás del sabor de una chicha, el aroma del masato o la preparación de un guarapo ocurre una actividad que no podemos observar a simple vista: bacterias y levaduras participan en procesos de fermentación que transforman los ingredientes y contribuyen a las características de estas bebidas tradicionales.

Para comprender qué sucede durante estas transformaciones, estudiantes del programa de Microbiología Industrial de la Universidad de Santander (UDES) desarrollaron el encuentro “Memorias del patrimonio sensorial: aromas, sabores y saberes en las bebidas fermentadas de Colombia: chicha, masato, guarapo y café”, una experiencia que relacionó el estudio de los microorganismos con los conocimientos y las prácticas culturales que han acompañado la preparación de estas bebidas durante generaciones

Fotografía: Juliana Peña

A través de exposiciones, representaciones artísticas y experiencias sensoriales, los estudiantes abordaron los procesos microbiológicos presentes en la fermentación y su relación con los aromas, sabores y características de los productos.

Un mundo de microorganismos detrás de las bebidas tradicionales

¿Qué ocurre dentro de una bebida mientras fermenta? Esa fue una de las preguntas que exploraron los estudiantes de Microbiología Industrial al estudiar preparaciones tradicionales como la chicha, el masato y el guarapo.

Aunque sus ingredientes y formas de elaboración son diferentes, estas bebidas comparten la participación de microorganismos, principalmente levaduras y bacterias, que transforman los azúcares y generan compuestos que influyen en sus aromas y sabores.

“En la fermentación existe una diversidad microbiana en la que diferentes microorganismos, como las levaduras, participan en distintas etapas. Los estudiantes realizaron curvas para evaluar qué sucede durante las primeras horas, cómo evoluciona el proceso y qué ocurre en sus etapas finales”, explicó Fabiola Aguilar, decana de la Facultad de Ciencias Naturales de la UDES y directora del programa de Microbiología Industrial.

Fotografía: Juliana Peña

Uno de los componentes del encuentro fue la representación visual de los microorganismos y de los procesos que intervienen en la fermentación.

Los estudiantes utilizaron recursos artísticos para acercar al público a conceptos científicos como la diversidad microbiana, las levaduras y la tinción de Gram, una técnica de laboratorio que permite diferenciar grupos de bacterias según las características de su pared celular.

La propuesta permitió que los estudiantes no solo explicaran conceptos relacionados con la microbiología, sino que también exploraran maneras de comunicar conocimientos científicos a personas que no están familiarizadas con esta disciplina.

El café: otro escenario para comprender la actividad microbiana

El encuentro también dedicó un espacio al café, cuya producción permitió profundizar en la importancia de los microorganismos durante la fermentación y su influencia en las características de aroma y sabor.

Giuliana Márquez, estudiante de octavo semestre de Microbiología Industrial, compartió los conocimientos adquiridos durante una visita académica a Cenicafé, centro de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros, donde conocieron diferentes procesos relacionados con la calidad del café.

Fotografía: Juliana Peña 

“En el caso de la fermentación están presentes las levaduras propias del fruto”, explicó la estudiante, al destacar el papel de estos microorganismos en la transformación del café.

Durante su intervención, también señaló que la calidad del producto depende de diferentes etapas, desde la recolección del fruto hasta la fermentación, el secado y la tostión.

Asimismo, mencionó el uso de herramientas que permiten a los caficultores controlar mejor estos procesos. También mencionó la utilización del hongo 'Beauveria bassiana' como agente de control biológico de la broca del café, un ejemplo de cómo los microorganismos pueden tener aplicaciones diferentes a la fermentación dentro de los sistemas agrícolas.

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