UDES contribuye al mejoramiento de la calidad del cacao en Santander mediante identificación de hongos y micotoxinas

La Universidad de Santander (UDES) en cabeza del Programa de Bacteriología y Laboratorio Clínico, y en colaboración con la Federación Nacional de Cacaoteros (FEDECACAO), lidera una iniciativa que busca contribuir al incremento de la calidad del cacao producido y comercializado en diferentes municipios de Santander; mediante el estudio de hongos contaminantes que afectan la cadena de producción del grano.

El cultivo de cacao es uno de los sectores más importantes a nivel mundial, dado que esta materia prima es utilizada en la elaboración de chocolate y sus derivados. El procesamiento de los granos de cacao actualmente en la región de Santander se realiza en muchos casos, de manera artesanal involucrando una manipulación directa y una exposición del grano a diferentes contaminantes externos y factores ambientales hacen que este producto se convierta en una fuente susceptible a contaminación fúngica.

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Santander es el principal departamento productor de cacao a nivel nacional con un 42 % del mercado y un rendimiento de la cosecha de 28,037 toneladas para el 2021. Además, la región cuenta con un total de 25.700 productores de cacao, los cuales generan una facturación anual aproximada de 200 mil millones de pesos.

En la literatura científica se ha descrito que las condiciones de almacenamiento son vitales para mantener la calidad de los granos; debido a que las esporas de los hongos posterior al secado siguen siendo viables durante largos períodos. Además, se ha informado la presencia de hongos A. flavus y A. niger productores de micotoxinas Aflatoxina y ocratoxina; las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunos hongos que afectan la salud humana ocasionando hasta cáncer.

A pesar de que el cacao es una actividad económica importante para la región, no se dispone de información local específica sobre presencia de los hongos, lo cual puede ser un fenómeno silencioso que pueda afectar directamente la productividad y comercialización del grano.

En vista de esta problemática se plantea una iniciativa que tiene como objetivo recopilar información sobre presencia y frecuencia de hongos filamentosos en cada etapa del procesamiento primario del cacao y generar opciones de mejora en buenas prácticas para agricultores y asociaciones relacionadas con su producción.

Además, la identificación las especies de hongos presentes en cada etapa del procesamiento primario puede ofrecer datos sobre la presencia de micotoxinas, aspecto que adquiere relevancia particularmente en términos de las normativas internacionales para la comercialización del grano y los productos terminados.

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